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Tortellini in Brodo 3 étoiles !

La cuisine, c'est avant tout le plaisir du partage. On aime la cuisine parce qu'elle rassemble. La recette que je vous propose aujourd'hui est une cuisine du coeur qui invite au partage et au rassemblement. Cette recette italienne évoque pour moi mon enfance, lorsque nous cuisinions entre femmes avec ma mère et ma grand-mère italienne. Souvent, je me levais le dimanche matin dans la maison de ma grand-mère et je trouvais les femmes autour de la table de la cuisine qui était recouverte de farine et d'oeufs. C'était un moment magique ! Je n'avais qu'une envie, plonger mes mains dedans et pétrir la pâte....

J'ai appris à cuisiner la pâte grâce aux femmes de ma famille. Dernièrement j'ai voulu aller plus loin et j'ai pris quelques cours de cuisine avec des chefs étoilés. Voici ici la recette du chef 3 étoiles italien Massimo Bottura, qui offre toute la magie, la générosité, la profondeur de ces plats de famille qui portent avant tout un message d'Amour. 

 

Tortellini in brodo faits maison recette

 

Pour la pâte, pour 100 Tortellini, il vous faudra:

  • 300 gr de farine T45
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

 

Pour la farce des tortellini, il vous faudra:

  • 100 gr de veau haché (ou de boeuf haché mais privilégiez le veau si possible)
  • 100 gr de porc haché
  • 100 gr de mortadelle
  • 100 gr prosciutto (jambon cuit italien)
  • 150 gr de parmesan (prenez-le entier avec de la croûte, car vous utiliserez la croûte dans le bouillon)
  • 1 pincée de noix de muscade
  • le zeste d'1/2 citron

 

Pour le bouillon des tortellini:

  • 1 oignon coupé en deux et brûlé sur les deux faces (on laisse l'oignon brûler sur une poêle environ 15 mn, le brûlé va apporter de la saveur au bouillon et une belle couleur dorée)
  • 2 cuisses de poulets
  • 2 gros morceaux de plat de côte de boeuf
  • 2-3 branches de céleri
  • 2 belles carottes
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 beau morceau de croûte de parmesan (cela va apporter de la rondeur et de la douceur au bouillon, c'est assez magique!)
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grain
  • du sel de mer
Tortellini in brodo faits maison recette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette du bouillon:

  • Débutez par la préparation du bouillon, en lavant et en épluchant les légumes
  • Mettez les ingrédients du bouillon dans une grande casserole et portez à ébullition
  • Baissez le feu une fois porté à ébullition et laissez mijoter à petits bouillon (avec un couvercle posé sur les 3/4 de la casserole) pendant au moins 2h30 (j'ai laissé 3h30). Goûtez régulièrement votre bouillon pour suivre l'évolution des arômes et veillez à ne pas laisser évaporer plus de la moitié du bouillon. Ajoutez du sel si besoin.
  • Une fois mijoté, laissez refroidir le bouillon et filtrez-le
  • (personnellement je garde la viande et les légumes de mon bouillon, que je mange ensuite froids dans les jours qui suivent avec un filet d'huile d'olive dessus, c'est excellent!)
Recette de tortellini au bouillon de poule fait maison

 

Préparation de la farce:

  • Dans un saladier, mélangez la farce de porc et de veau, écrasez les deux à la fourchette
  • Sur une planche à découper, posez les tranches de prosciutto et de mortadelle, découpez-les finement, puis hachez-les au mixer
  • Ajoutez les jambons hachés aux viandes hachées, incorporez-les et amalgamez-les bien
  • Ajoutez le parmesan à la farce, puis une pincée de noix de muscade et le zeste du demi citron. Mélangez bien ensemble les éléments de la farce
  • Réservez au frais

 

Préparation de la pâte:

  • Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs, puis mettez les 2 oeufs et 2 jaunes d'oeufs au centre de la fontaine
  • Avec une fourchette, battez les oeufs et incorporez la farine au centre petit à petit. Finissez de travailler la pâte à la main. Une fois la boule de pâte formée travaillez la pâte de la paume des deux mains pendant 5 à 10 bonnes minutes (ce travail d'assouplissement vous facilitera ensuite l'étalage de la pâte)
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez la pâte la plus fine possible (ou utilisez un laminoir jusqu'au maximum). La pâte doit faire de petites bulles si elle a été bien travaillée
Recette de tortellini faits maison

 

Préparation des tortellini:

  • Etalez la pâte sur votre plan de travail. Avec une roulette (ou un couteau), découpez des carrés dans la pâte. Au centre de chaque carré, déposez une boule de farce
  • Repliez les carrés en triangles, passez votre doigt sous la base du triangle, et repliez la pâte sous votre doigt (comme si vous faisiez un anneau de pâte autour de votre doigt)
  • Préparez les tortellini ainsi de suite en les déposant au fur et à mesure sur des grands plateaux cartonnés recouverts de papier sulfurisé avec un petit peu de farine. Mettez ces plateaux dans une partie de la cuisine qui ne soit pas humide (pas proche des fourneaux), et laissez sécher le temps de préparer l'ensemble des tortellini
  • Une fois prêts, vous pouvez déguster vos tortellini le jour même, ou les mettre au congélateur.
Recette tortellini faits maison

Pour les congeler: mettez-les dans une boîte creuse et posez-les, étage par étage, en séparant par du papier sulfurisé avec un tout petit peu de farine, et veillez à espacer les tortellini les un des autres

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la cuisson : mettez les tortellini à cuire dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Une fois à la surface goûtez-les et estimez le temps restant en fonction de la texture à ce moment-là (en effet, selon l'épaisseur de votre pâte ce temps de cuisson va varier)

Une fois votre pâte quasiment cuite, finissez la cuisson dans le bouillon (on conseille parfois de cuire les pâtes entièrement dans le bouillon. Personnellement, je ne le fais pas pour éviter l'évaporation de mon bouillon).

 

Dégustez vos pâtes dans le bouillon, recouvert d'une belle cuillère de parmesan

Recette de tortellini au bouillon faits maison

 

Excellente dégustation!.... je vous le garantis, c'est magique !!!!

Recette de tortellini au bouillon

 

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À propos

Aurélie

Bonjour ! Je m'appelle Aurélie et j'aime la cuisine pour ses parfums, ses couleurs, les souvenirs qu'elle suscite, et les envies d'ailleurs qu'elle provoque... et surtout pour le partage... que ce blog suscitera j'espère ! Bienvenue à tous !
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